なにかとお客様を迎える機会が多くなるこの季節。できれば素敵な料理でゲストを「あっ」と言わせたい。今回の特集は、レストランで活躍するシェフ達が作る「おもてなし料理」。「簡単＆豪華」をキーワードに、プロのシェフ達に自慢のレシピを教えてもらいました。（2006年12月）
※情報は2006年12月時点のものです。
クリスマス・ディナー・レシピ
日本人で唯一のIACP（International Association of Culinary Professions）のメンバーとして、そして料理研究家として、 シアトルを拠点に活躍している杉山洋子さん（杉山洋子料理工房）が、シェフ仲間から教わった、豪華なおもてなしレシピを皆さんにもご紹介。 コース料理として出しても、いつもの料理に1品加えるだけでも、華やかにテーブルを飾ってくれるはず。
エッタズ・ニュー・クラブ・ケーキ
＜レシピ提供者｜トム・ダグラスさん＞
シアトル名物シェフの名物料理でもてなす
【材料・8個分】
オリーブ・オイル 1/4カップ
サワークリーム 1/4カップ
ダンジネス・クラブの身 1パウンド
パン粉 4カップ
無塩バター 大さじ4杯
レモン、パセリ、カクテル・ソース 適量
＜ 材料（A）＞
卵黄 1個分
りんご酢 大さじ1杯
ディジョン・マスタード 大さじ1杯
赤ピーマン（みじん切り） 大さじ1杯
玉ねぎ（みじん切り） 大さじ1杯
パセリ 大さじ2杯
タバスコ 小さじ1杯
パプリカ 小さじ1/2杯
タイム 小さじ1/2杯
コーシャ・ソルト 小さじ1/4杯
黒こしょう 小さじ1/4杯
【作り方】
- （A）の材料を中くらいのフード・プロセッサーに入れて混ぜる。
- フード・プロセッサーを回しながら、オリーブ・オイルを少しずつ加え、マヨネーズ状になるまで混ぜる。
- 大きめのボウルに[2]を移し、サワークリームを加える。 カニの身を加え、さっくりと混ぜる。8等分に分け、形を整える。大さじ3杯程度のパセリのみじん切り（分量外）を混ぜたパン粉を両面にまぶす。
- 温めたフライパンに無塩バター（大さじ2杯）を入れ、4個ずつ焼く。こんがりときつね色になればでき上がり。レモン、パセリ、カクテル・ソースを添えて出す。
トム・ダグラスさん
「ダリア・ラウンジ」など5店舗のオーナー兼エグゼクティブ・シェフ
シアトルが誇るセレブリティー・シェフのひとり、トム・ダグラスさん。料理学校を卒業したわけでもなく、自分の舌で学んできた。「人懐っこくて、包容力がある大人物」といった印象がある人だ。彼のお店はシアトルに全部で5軒。言わずと知れた「ダリア・ラウンジ」と「エッタズ・シーフード」「パレス・キッチン」「ローラ」、そして、今年9月にオープンしたばかりのピザ専門店「シリアス・パイ」。それぞれジャンルは異なっているが、どれをとっても太鼓判。趣味は「仕事」と言うトムさんは、奥さんのジャッキーさんと一緒に新しいレストランのアイデアを練り、2人3脚で形にしていくのが大好きなのだと語る。 デラウェア出身のトムさんは、幼いころ、地元で捕れたブルー・クラブ（渡り蟹の一種）のクラブ・ケーキをよく食べていたそう。シアトルに越して来たばかりの時、ダンジネス・クラブが有名なこの地で、レストランのメニューにクラブ・ケーキを見掛けないことにショックを受けた。それ以来、大好きなクラブ・ケーキを作り続けており、いわばシアトルのクラブ・ケーキの先駆者でもある。
彼のクラブ・ケーキへの愛情は、彼の著書『I Love Crab Cakes』にも表れている。50点ものクラブ・ケーキを集めたこの本の中から、彼のレストランのひとつエッタズ・シーフードで人気の1点を紹介してもらった。アペタイザーやスターターとしてゲストを楽しませてくれること間違いなし。
■ Dahlia Lounge
2001 4th Ave., Seattle, WA
TEL：206-682-4142
ウェブサイト：www.tomdouglas.com
ホタテと人参のチャービル・ソース
＜レシピ提供者｜ジェリー・トラウンフェルドさん＞
フレッシュな食材で作りましょう
【材料・4人分】
ホタテ 1.5パウンド
にんじんジュース 2カップ
白ワイン 1/2カップ
エシャロット（みじん切り） 1個（小）
コーシャ・ソルト 小さじ3/4杯
粗挽き黒こしょう 少々
オリーブ・オイル 大さじ2杯
レモン汁 大さじ2杯
無塩バター 大さじ4杯
チャービル※（荒みじん切り） 1/4カップと飾り用に少々（ディル、タラゴンでも代用可）
【作り方】
- 中くらいのソース鍋に、にんじんジュース、白ワイン、エシャロットのみじん切り、コーシャ・ソルトと黒こしょうを入れ、中火で1/3の量になるまで煮詰める。
- ホタテはペーパータオルなどで水気を吸い取る。コーシャ・ソルトと黒こしょうを全体にまぶしておく。
- フライパンを熱し、オリーブ・オイルを回し入れ、ホタテを並べる。両面がきつね色になるまで焼き（あまり中まで火を通し過ぎないように注意）、温めた皿に置いておく。
- [1]のソースを温め直し、レモン汁を入れ、無塩バターを大さじ1杯ずつ混ぜ入れる。ミキサーに入れ数秒ブレンドし、またソース鍋に移してチャービルを混ぜ入れる。
- 温めた4枚の皿にホタテ、ソース、飾り用のチャービルを盛ってでき上がり。
ジェリー・トラウンフェルドさん
「ザ・ハーブファーム」エグゼクティブ・シェフ
ウディンビルにあるレストラン「ザ・ハーブファーム」に、ジェリー・トラウンフェルドさんを訪ねると、キッチンはまだ午後の早い時間なのに、ピリリッとした空気が流れ、まるで戦場のようだった。ここで味わえる天国のようなディナーの裏方では、毎日周到な準備に時間が費やされているのだ。
1983年に「カリフォルニア・カリナリー・アカデミー」を卒業し、シアトルに移住。シアトル・ダウンタウンにある「アレクシス・ホテル」のエグゼクティブ・シェフを務めた後、ザ・ハーブファームのエグゼクティブ・シェフに抜擢された。 この店に落ち着いて15年になる。以前はナーサリーだったという現在のレストランには、2エーカーの農園があり、さまざまな種類のハーブが、1年を通して欠かさないように栽培されている。さらに、森からのきのこ類、アラスカの漁師から直接買うサーモン、地元農家から仕入れる肉類など、フレッシュな食材がいつでもそろっているレストランだ。スタッフのサポートも素晴らしく、シェフは創作するメニューを完璧に仕上げることに専念できる。「情熱、そして好きなことにフォーカスできることが成功の秘訣」とジェリーさんは語る。
「ホタテとにんじんのチャービル・ソース」は、誰にでも作れ、それでいてノースウエストらしい逸品。ちょっとしたおもてなしにピッタリの1品である。
■The HerbFarm
14590 NE 145th St., Woodinville, WA
TEL：425-485-5300
ウェブサイト：www.theherbfarm.com
ロースト・ターキー・ブレスト
＜レシピ提供者｜グレッグ・アトキンソンさん＞
ホリデー・ディナーの定番を一流シェフ風に
【材料・4人分】
ターキーの胸肉（骨なし） 約3パウンド
コーシャ・ソルト 1/2カップ
ブラウン・シュガー 1/2カップ
粗挽き黒こしょう 小さじ2杯
ベイリーフ（ローリエ） 2枚
【作り方】
- 大きめの鍋にお湯（4カップ分）を沸かし、コーシャ・ソルト、ブラウン・シュガー、黒こしょうとベイリーフを入れ、20分ほどふたをして沸騰させた後、火を止め、4時間ほど置いておく。
- [1]に氷水（4カップ分）を足し、よく混ぜ、そこへターキーの胸肉をいれ、数時間（あるいはひと晩）漬け込む。
- オーブンを375°Fに温める。[2]からターキーを出し、ロースティング・パンに移す（つけ汁は捨ててOK）。
- オーブンが温まったら、ロースティング・パンごと入れて焼く。肉汁の色が透き通るまで約40分ほど焼く。温度計をいちばん肉の厚いところに刺して、肉の中央の温度が170°FになればOK。
- オーブンから取り出して10分ほど置いておく。そのまま食べる場合は、熱々のものをスライス。サンドイッチ用には、肉が冷えてから、スライスすると良い。
グレッグ・アトキンソンさん
「キャンリス」前エグゼクティブ・シェフ
メイン料理のレシピを教えてもらったグレッグ・アトキンソンさんは、シェフ、IACP（International Association of Culinary Professions）メンバー、数多くの料理本の著者、地方紙に投稿するフード・ジャーナリスト、ラジオやテレビ番組などのパーソナリティー、レストラン・コンサルタントなど、さまざまな顔を持っている。エグゼクティブ・シェフとして、サンファン島にある「フライデー・ハーバー・ハウス」や、シアトルの「キャンリス」などを、全米50選のレストランにまで発展させた経歴のあるシェフだ。また、最近では環境に優しい食のプログラムを提供したり、オーガニックの食材だけを扱うデリバリー・サービス「Organic To Go」のメニューを開発したりもしている。
そんな多忙な彼だが、メキシコでのボランティア活動や、さまざまなコミュニティー活動にも積極的に参加しており、そのバイタリティーには驚かされる。 今回、忙しいスケジュールの合間を縫って、ターキーを使ってのおもてなし料理を教えてもらった。ターキーはホリデー・シーズンの食材だと思われがちだが、ほかの肉類に比べて脂肪分が少ないので、サラダにのせたり、サンドイッチに入れたりすれば、立派なダイエット・メニューとして1年を通して活用できる。付け合わせとして、オリーブ・オイルとにんにくでソテーしたケール（ない場合は、ほかの青菜野菜で代用可）と、スタッフィングを詰めたパンプキンを添えた。クリスマスの時期には、オリーブ・オイルをかけてローストしたビーツを付け合わせにすれば、真っ赤なビーツがお皿の上に彩りを添えてくれる。
チョコレート・ラバ・ケーキ
＜レシピ提供者｜クリスタ・フェイさん＞
ダーク・チョコレートで至福の時を締めくくる
【材料・8個分】
無塩バター 3/4カップ
ダーク・チョコレート 10オンス
卵 2個
卵黄 4個分
砂糖 1/3カップ
バニラ・エクストラクト 小さじ1 1/2杯
コーシャ・ソルト 小さじ1/2杯
小麦粉 大さじ2杯
バター 適量（型に塗る）
ココア・パウダー 適量
バニラ・アイスクリーム 適量
ラズベリーまたは、ストロベリー、ミント（飾り用） 適量
ラメキン型 8個（6オンス用）
【作り方】
- ラメキン型に溶かしバターをたっぷり塗り、ココア・パウダー振っておく。
- オーブンを375°Fに温めておく。チョコレートと無塩バターを湯せんに掛け、なめらかになるまで混ぜる。溶けたら、火から下ろす。
- ボウルに卵と卵黄と砂糖を入れ、温めた布きんでボウルの周りを温めながら、ふわふわと軽くレモン色になるまで5分ほどミキサーで混ぜる。小麦粉を加え、さらに混ぜる。[2]とコーシャ・ソルトとバニラ・エクストラクトを加え、さっくりと混ぜる。ラメキン型に均等になるように分ける。
- 温めたオーブンに入れ、約10分ほど焼く。端が焼け、中心部分はつやがあり、ラメキン型を揺するとぷるぷるとなり、竹串で刺すと少し生地が付いてくるくらいが目安（ラメキン型は熱くなっているので要注意）。オーブンから取り出し、型の周りに沿ってナイフを入れておく。
- ケーキ皿をラメキンにかぶせ、逆さまにする。しばらくそのままで置いてから、型を取り外す。冷めてからパウダー・シュガーを振りかける。アイスクリームを添え、ベリーとミントを飾ってでき上がり。
クリスタ・フェイさん
「PCCナチュラル・マーケット」 クッキング・インストラクター
シアトル発祥で全国展開を続けるキッチン・ストア「スー・ラ・ターブル」で、料理部門のプログラム・コーディネーターとして経験を積み、現在ではシアトル各地で、料理の講師として活躍している、クリスタ・フェイさん。彼女の人柄、エネルギー、チャーミングなところ、そして、料理に関しての愛情、すべてが好ましい。ヨーロッパ、中近東、日本などさまざまな国に住んだことがあり、世界の食と文化についての深い知識を持っている。
シアトルで生まれ、子供のころに祖母からジャムや保存食の作り方を学んだことが、料理の世界に入る時に基盤になったのだそう。余暇には、良い食材作りのためにオーガニック・ガーデンの手入れをしたり、各地の食文化について学ぶために方々に足を延ばすなど、料理に関することすべてに情熱を注ぐ。 今回、教えてもらったのは「チョコレート・ラバ・ケーキ」。「モルテン・チョコレート・ケーキ」とも呼ばれ、1999年に三ツ星を獲得したフランス人シェフ、ミシェル・ブラスが考案したものだそう。柔らかなチョコレート・スポンジ・ケーキの中から、とろりとなめらかなチョコレートがあふれ出てくるデザートだ。彼女のバージョンは、トレーダー・ジョーズのダーク・チョコレートがベースで、砂糖もあまり使わないので、日本人の口にも合い、お腹がいっぱいになった後でも、別腹にすっぽりと入ってしまうだろう。
■PCC Natural Market
ウェブサイト：www.pccmarkets.com/classes/