プロに教わる「おもてなし料理」- クリスマス料理レシピ編

シアトルが誇るセレブリティー・シェフのひとり、トム・ダグラスさん。料理学校を卒業したわけでもなく、自分の舌で学んできた。「人懐っこくて、包容力がある大人物」といった印象がある人だ。彼のお店はシアトルに全部で5軒。言わずと知れた「ダリア・ラウンジ」と「エッタズ・シーフード」「パレス・キッチン」「ローラ」、そして、今年9月にオープンしたばかりのピザ専門店「シリアス・パイ」。それぞれジャンルは異なっているが、どれをとっても太鼓判。趣味は「仕事」と言うトムさんは、奥さんのジャッキーさんと一緒に新しいレストランのアイデアを練り、2人3脚で形にしていくのが大好きなのだと語る。 デラウェア出身のトムさんは、幼いころ、地元で捕れたブルー・クラブ（渡り蟹の一種）のクラブ・ケーキをよく食べていたそう。シアトルに越して来たばかりの時、ダンジネス・クラブが有名なこの地で、レストランのメニューにクラブ・ケーキを見掛けないことにショックを受けた。それ以来、大好きなクラブ・ケーキを作り続けており、いわばシアトルのクラブ・ケーキの先駆者でもある。

彼のクラブ・ケーキへの愛情は、彼の著書『I Love Crab Cakes』にも表れている。50点ものクラブ・ケーキを集めたこの本の中から、彼のレストランのひとつエッタズ・シーフードで人気の1点を紹介してもらった。アペタイザーやスターターとしてゲストを楽しませてくれること間違いなし。

■ Dahlia Lounge
2001 4th Ave., Seattle, WA
TEL：206-682-4142
ウェブサイト：www.tomdouglas.com

ウディンビルにあるレストラン「ザ・ハーブファーム」に、ジェリー・トラウンフェルドさんを訪ねると、キッチンはまだ午後の早い時間なのに、ピリリッとした空気が流れ、まるで戦場のようだった。ここで味わえる天国のようなディナーの裏方では、毎日周到な準備に時間が費やされているのだ。

1983年に「カリフォルニア・カリナリー・アカデミー」を卒業し、シアトルに移住。シアトル・ダウンタウンにある「アレクシス・ホテル」のエグゼクティブ・シェフを務めた後、ザ・ハーブファームのエグゼクティブ・シェフに抜擢された。 この店に落ち着いて15年になる。以前はナーサリーだったという現在のレストランには、2エーカーの農園があり、さまざまな種類のハーブが、1年を通して欠かさないように栽培されている。さらに、森からのきのこ類、アラスカの漁師から直接買うサーモン、地元農家から仕入れる肉類など、フレッシュな食材がいつでもそろっているレストランだ。スタッフのサポートも素晴らしく、シェフは創作するメニューを完璧に仕上げることに専念できる。「情熱、そして好きなことにフォーカスできることが成功の秘訣」とジェリーさんは語る。

「ホタテとにんじんのチャービル・ソース」は、誰にでも作れ、それでいてノースウエストらしい逸品。ちょっとしたおもてなしにピッタリの1品である。

■The HerbFarm
14590 NE 145th St., Woodinville, WA
TEL：425-485-5300
ウェブサイト：www.theherbfarm.com

メイン料理のレシピを教えてもらったグレッグ・アトキンソンさんは、シェフ、IACP（International Association of Culinary Professions）メンバー、数多くの料理本の著者、地方紙に投稿するフード・ジャーナリスト、ラジオやテレビ番組などのパーソナリティー、レストラン・コンサルタントなど、さまざまな顔を持っている。エグゼクティブ・シェフとして、サンファン島にある「フライデー・ハーバー・ハウス」や、シアトルの「キャンリス」などを、全米50選のレストランにまで発展させた経歴のあるシェフだ。また、最近では環境に優しい食のプログラムを提供したり、オーガニックの食材だけを扱うデリバリー・サービス「Organic To Go」のメニューを開発したりもしている。

そんな多忙な彼だが、メキシコでのボランティア活動や、さまざまなコミュニティー活動にも積極的に参加しており、そのバイタリティーには驚かされる。 今回、忙しいスケジュールの合間を縫って、ターキーを使ってのおもてなし料理を教えてもらった。ターキーはホリデー・シーズンの食材だと思われがちだが、ほかの肉類に比べて脂肪分が少ないので、サラダにのせたり、サンドイッチに入れたりすれば、立派なダイエット・メニューとして1年を通して活用できる。付け合わせとして、オリーブ・オイルとにんにくでソテーしたケール（ない場合は、ほかの青菜野菜で代用可）と、スタッフィングを詰めたパンプキンを添えた。クリスマスの時期には、オリーブ・オイルをかけてローストしたビーツを付け合わせにすれば、真っ赤なビーツがお皿の上に彩りを添えてくれる。

シアトル発祥で全国展開を続けるキッチン・ストア「スー・ラ・ターブル」で、料理部門のプログラム・コーディネーターとして経験を積み、現在ではシアトル各地で、料理の講師として活躍している、クリスタ・フェイさん。彼女の人柄、エネルギー、チャーミングなところ、そして、料理に関しての愛情、すべてが好ましい。ヨーロッパ、中近東、日本などさまざまな国に住んだことがあり、世界の食と文化についての深い知識を持っている。

シアトルで生まれ、子供のころに祖母からジャムや保存食の作り方を学んだことが、料理の世界に入る時に基盤になったのだそう。余暇には、良い食材作りのためにオーガニック・ガーデンの手入れをしたり、各地の食文化について学ぶために方々に足を延ばすなど、料理に関することすべてに情熱を注ぐ。 今回、教えてもらったのは「チョコレート・ラバ・ケーキ」。「モルテン・チョコレート・ケーキ」とも呼ばれ、1999年に三ツ星を獲得したフランス人シェフ、ミシェル・ブラスが考案したものだそう。柔らかなチョコレート・スポンジ・ケーキの中から、とろりとなめらかなチョコレートがあふれ出てくるデザートだ。彼女のバージョンは、トレーダー・ジョーズのダーク・チョコレートがベースで、砂糖もあまり使わないので、日本人の口にも合い、お腹がいっぱいになった後でも、別腹にすっぽりと入ってしまうだろう。

■PCC Natural Market
ウェブサイト：www.pccmarkets.com/classes/